ricettario a disposizione x tutti i visitatori del forum, scambio di ricette, opinioni e di idee di professionisti hobbysti e non da realizzare insieme!&#

ogni settimana metterò a disposizione varie ricette e consigli da seguire!! donato perrone

provate a fare delle critiche, delle domande e a proporre ricette alternative per uno scambio professionale e di crescita comune per contrastare la sempre più crescente produzione di pasticceria industriale che siamo costretti a mangiare ormai da alcuni anni!!

LEZIONE N. 1

LE TORTE CLASSICHE

RICETTE

LA CREMA PASTICCERA CLASSICA E AL CIOCCOLATO

IL PAN DI SPAGNA

LA BAGNA

TORTA CHARLOTTE


CREMA PASTICCERA

Attrezzature occorrenti x la preparazione
• Casseruola
• Frusta
• Spatola di gomma
• Cucchiaio di legno
• Bilancia digitale piccola
• Contenitore in policarbonato

Ingredienti x 2 litri di crema

800 gr. Di zucchero 1\2 kg. Cioccolato fondente
380 gr. Di farina “00” Zabaione q.b.
10 tuorli d’uovo 1 bustina di vaniglia
2 litri di latte intero fresco


PROCEDIMENTO

Unire nella casseruola lo zucchero e la farina. Frustare bene per miscelare e aggiungere i tuorli d’uovo. Iniziare ad impastare il tutto e pian piano stemperare aggiungendo il latte freddo poco alla volta badando a lasciare l’impasto sempre un poco duro per evitare la formazione dei grumi. Finire il latte e aggiungere la vaniglia. Dopo di che portare sul fuoco a fiamma lenta e cuocere fino a quando la crema non va in ebollizione e risulti densa e omogenea.

N.b. raffreddare in abbattitore di temperatura e conservare in frigo in contenitori di policarbonato con coperchio. E’ importante girare la crema di tanto in tanto per evitare la formazione di grumi


N.b. per aromatizzare la crema miscelarla con circa 150 gr. di zabaione freddo.




IL PAN DI SPAGNA

Attrezzature occorrenti per la preparazione

• Planetaria da banco kenwood
• Spatola di gomma
• Frusta
• Bilancia digitale piccola
• Stampo per torte 30-32 cm. Circa di diametro
• Setaccio in acciaio

Ingredienti per il pan di spagna

400 gr. Di zucchero 20 uova medie
420 gr. Di farina “00” 1 bustina di lievito in polvere facoltativa


PROCEDIMENTO

Unire nella planetaria lo zucchero e le uova e montare fino a triplicare il volume.
Nel frattempo setacciare la farina e appena la massa montata e’ pronta unirla delicatamente facendo attenzione ad incorporarla manualmente con la frusta e badando a non smontare il tutto. Appena il composto e’ pronto versare negli stampi appositi precedentemente imburrati e infarinati e infornare a 160° c x circa 20 minuti.

N.b. raffreddare con l’ abbattitore di temperatura e conservare in frigo a +4°c. In contenitori di plastica che rispettano le normative sull’igiene.


LA BAGNA

Attrezzature occorrenti per la preparazione

• Casseruola
• Frusta
• Imbuto
• Doccetta x bagna

Ingredienti per la bagna

500 gr. di sciroppo a 30° be 100 gr. Di acqua
250 gr. di liquore a 70°


PROCEDIMENTO

Unire tutti gli ingredienti e frustare un poco.



SCIROPPO A 30° BE

Attrezzature occorrenti per la preparazione

• Casseruola
• Frusta imbuto
• Imbuto
• Pellicola trasparente
• Contenitori in policarbonato x lo stoccaggio


Ingredienti per lo sciroppo


Kg. 1,350 di zucchero Kg. 1 di acqua


PROCEDIMENTO

Unire i due ingredienti, frustare un poco e portare in ebollizione. Spegnere e coprire fino a raffreddamento con della pellicola trasparente.


TORTA CHARLOTTE ROMANA

Attrezzature occorrenti per la preparazione

• Vassoio x torta
• Coltello a sega
• Doccetta per bagna
• Sac a poche con bocchetta rigata
• Spatola per la panna
• 2 tarocchi


Ingredienti per la torta charlotte romana


Pan di spagna q.b. 1\2 litro di panna fresca
250 gr. Di bagna alchermes 50 gr. di cioccolato per decorazione
Crema chantilly q.b. 1\2 litro di panna vegetale
Zabaione q.b. Scaglie di cioccolato q.b.


PROCEDIMENTO

Tagliare il pan di spagna, bagnare all’alchermes; e farcire con la crema chantilly allo zabaione. Aggiungere le scaglie di cioccolato. Chiudere con l’altro disco, bagnare ancora con l’alchermes e decorare a piacere con la panna montata.


LEZIONE N. 2

LA PASTA FROLLA DA TAGLIO E MONTATA

RICETTE

LA PASTA FROLLA CLASSICA E AL CACAO

LA PASTA FROLLA MONTATA

LA CREMA PASTICCERA

TORTA PASTICCIOTTO CLASSICA E AL CIOCCOLATO

CROSTATA DI FRUTTA FRESCA

CROSTATA ALLA MARMELLATA D’ALBICOCCA

TORTA DELLA NONNA

BISCOTTERIA DA FORNO A SACCHETTO

PASTA FROLLA CLASSICA

Attrezzature occorrenti per la preparazione

• Planetaria da banco kenwood
• Contenitore in policarbonato
• Spatola di gomma rigida
• Tarocchi

Ingredienti per la pasta frolla classica

1 kg. Di zucchero 2 kg. Di farina “00” di grano tenero debole
1 kg. Di strutto o burro 1 cucchiaino di ammoniaca alimentare
10 uova intere medie

PROCEDIMENTO

Mettere lo zucchero e lo strutto (o il burro) a temperatura ambiente nella planetaria da banco usando la frusta a forma di k. Impastare insieme fino ad amalgamare il composto e successivamente aggiungere le uova. Continuare a impastare a media velocità e successivamente aggiungere la farina e l’ammoniaca badando a diminuire la velocità al minimo per evitarne la fuoriuscita. Appena la farina e’ stata incorporata togliere l’impasto dalla planetaria e metterlo a raffreddare in frigo chiusa in un contenitore di policarbonato.

N. B. La pasta frolla si impasta rapidamente senza lavorarla troppo per evitare il surriscaldamento dei grassi. Dopo di che si mette in frigo a raffreddare e si usa rigorosamente fredda.

Per ottenere la pasta frolla al cacao occorre sostituire 250 gr. Di farina con 250 gr. Di cacao



Ai visitatori che si iscriverranno al forum dispenserò ricette e consigli utili da utilizzare quotidianamente!!! donato perrone

Edited by donatoperrone - 23/4/2008, 19:50

PASTA FROLLA MONTATA

Attrezzature occorrenti per la preparazione

• Planetaria da banco kenwood
• Contenitore in policarbonato
• Spatola di gomma rigida
• Tarocchi
• Sac a poche
• Bocchetta rigata
• Bocchetta liscia
• Teglia da forno
• Carta da forno

Ingredienti per la pasta frolla montata


1 kg. Di burro 1 kg. Di farina “00” di grano tenero debole
1\2 kg. Di farina di mandorle Un pizzico di sale fino
1\2 kg. Di zucchero a velo

PROCEDIMENTO

Montare il burro ( a temperatura ambiente) con lo zucchero a velo e le mandorle macinate; poi aggiungere la farina con l’aiuto di un sac a poche formare su di una teglia rivestita di carta da forno biscottini di varie forme. Infornare a 180°c per circa 15 minuti.



TORTA PASTICCIOTTO CLASSICA E AL CIOCCOLATO

Attrezzature occorrenti per la preparazione

• Matterello
• Tarocchi
• Sac a poche
• Bocchetta rigata o liscia
• Pennello
• Coltello
• Tortiera da 26 – 28 cm di diametro per 3 di altezza

Ingredienti per la torta pasticciotto classica e al cioccolato


Pasta frolla q.b. 1 uovo
Crema pasticcera q.b. Farina q.b.

PROCEDIMENTO

Stendere un poco di pasta frolla (fredda) all’altezza di circa 1 cm. Foderare lo stampo lasciando che la pasta copra il bordo alto della tortiera. Farcire con la crema e successivamente coprire con altra pasta frolla stesa anche questa a circa 1 cm. Saldare i bordi della pasta facendo pressione con le dita sui bordi della tortiera incavando la pasta verso l’interno dello stampo. Spennellare la torta con dell’uovo sbattuto e infornare a 200 – 210°c circa x 15-20 minuti.
Quando la torta e’ cotta sfornare e fare raffreddare bene prima di toglierla dallo stampo.

N.b. la torta si serve fredda spolverata con un poco di zucchero a velo. Si può personalizzare aggiungendo all’interno del pan di spagna bagnato a piacere, della marmellata di visciole, granella di nocciole, pezzi di cioccolato, ecc.


CROSTATA DI FRUTTA FRESCA

Attrezzature occorrenti per la preparazione

• Matterello
• Tarocchi
• Sac a poche
• Bocchetta rigata o liscia
• Pennello
• Coltello
• Tortiera da 26 – 28 cm di diametro per 3 di altezza

Ingredienti per la crostata di frutta fresca

Pasta frolla q.b. Marmellata di albicocca q.b.
Crema pasticcera q.b. Farina q.b.
Gelatina di albicocca Frutta fresca


PROCEDIMENTO

Stendere con un matterello un poco di pasta frolla (fredda) all’altezza di circa 1 cm. E foderare lo stampo. Infornare a 190°c e cuocere x circa 10 – 12 minuti. Fare raffreddare e subito dopo farcire con poca marmellata e la crema pasticcera. Decorare con la frutta e gelatinare.

N.b. la torta si serve fredda.



CROSTATA DI MARMELLATA

Attrezzature occorrenti per la preparazione

• Matterello
• Tarocchi
• Sac a poche
• Bocchetta rigata o liscia
• Pennello
• Coltello
• Tortiera da 26 – 28 cm di diametro per 3 di altezza

Ingredienti per la crostata di marmellata


Pasta frolla q.b. 1 uovo
Marmellata q.b. Farina q.b.



PROCEDIMENTO

Stendere con un matterello un poco di pasta frolla (fredda) all’altezza di circa 1 cm. E foderare lo stampo fino a coprire il bordo dello stesso. Farcire con la marmellata. Stendere altra pasta frolla a 1\2 cm. E ricavare delle strisce larghe 2-3 cm. Adagiarle sulla marmellata accostandole una a fianco all’altra lasciando uno spazio di 2-3 cm. E poi sovrapporre le altre in senso contrario creando un disegno a quadrati o a rombi.

Infornare a 200°c. Cuocere x circa 15 – 20 minuti. Appena cotta fare raffreddare bene e sformare.

N.b. la torta a seconda delle esigenze si può spolverare con zucchero a velo oppure gelatinare.

Edited by donatoperrone - 23/4/2008, 19:52

DECORAZIONE ALL'ITALIANA (USO DEL CORNETTO DI CARTA) (MAESTRO ANTONIO CAPUANO)

GHIACCIA REALE PER DECORARE

100 gr. di albume
400-500 gr. di zucchero a velo
Versare dell’albume in una ciotola, quindi unire sempre mescolando dello zucchero a velo in quantità tale da avere una pastella piuttosto densa, aggiungere anche qualche goccia di succo di limone che renderà più spumosa e bianca la ghiaccia.
Passare il tutto in un setaccio finissimo e poi coprire con un telo umido.

PASTIGLIAGGIO
1 kg. di zucchero a velo
16 gr. di colla di pesce
10 gocce di acido citrico o succo di limone
120 gr. di liquido totale da usare
Unire la colla di pesce ammollata, l’acido citrico e pesarla, successivamente aggiungere acqua fino ad arrivare al peso di 120 grammi. Sciogliere il tutto in microonde fino ad arrivare alla temperatura di 80-90°C e impastare con lo zucchero a velo fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Stenderlo usando amido o fecola.


HIFOAMA PER DECORARE
20 gr. di Hifoama (è una proteina del latte)
500 gr. di acqua
Un foglio di gelatina
Sciogliere la gelatina nei 500 gr. d’acqua, prelevarne un poco e sciogliere i 20 gr. di hifoama, poi aggiungere lo zucchero a velo e l’acqua restante fino ad avere una pastella da decoro di densità ideale in base alle vostre esigenze (non montare troppo).

HIFOAMA PER FIORI
25 gr. di Hifoama
500 gr. di acqua
3 kg. di zucchero a velo
Il procedimento è lo stesso, ma è preferibile montarla in macchina per ottenere un impasto più sostenuto.

ma la hifoama dove si compra???voglio dire nn è ke la vendono al supermercato...