donatoperrone |
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| ogni settimana metterò a disposizione varie ricette e consigli da seguire!! donato perrone
provate a fare delle critiche, delle domande e a proporre ricette alternative per uno scambio professionale e di crescita comune per contrastare la sempre più crescente produzione di pasticceria industriale che siamo costretti a mangiare ormai da alcuni anni!!
LEZIONE N. 1
LE TORTE CLASSICHE
RICETTE
LA CREMA PASTICCERA CLASSICA E AL CIOCCOLATO
IL PAN DI SPAGNA
LA BAGNA
TORTA CHARLOTTE
CREMA PASTICCERA
Attrezzature occorrenti x la preparazione
• Casseruola
• Frusta
• Spatola di gomma
• Cucchiaio di legno
• Bilancia digitale piccola
• Contenitore in policarbonato
Ingredienti x 2 litri di crema
800 gr. Di zucchero 1\2 kg. Cioccolato fondente
380 gr. Di farina “00” Zabaione q.b.
10 tuorli d’uovo 1 bustina di vaniglia
2 litri di latte intero fresco
PROCEDIMENTO
Unire nella casseruola lo zucchero e la farina. Frustare bene per miscelare e aggiungere i tuorli d’uovo. Iniziare ad impastare il tutto e pian piano stemperare aggiungendo il latte freddo poco alla volta badando a lasciare l’impasto sempre un poco duro per evitare la formazione dei grumi. Finire il latte e aggiungere la vaniglia. Dopo di che portare sul fuoco a fiamma lenta e cuocere fino a quando la crema non va in ebollizione e risulti densa e omogenea.
N.b. raffreddare in abbattitore di temperatura e conservare in frigo in contenitori di policarbonato con coperchio. E’ importante girare la crema di tanto in tanto per evitare la formazione di grumi
N.b. per aromatizzare la crema miscelarla con circa 150 gr. di zabaione freddo.
IL PAN DI SPAGNA
Attrezzature occorrenti per la preparazione
• Planetaria da banco kenwood
• Spatola di gomma
• Frusta
• Bilancia digitale piccola
• Stampo per torte 30-32 cm. Circa di diametro
• Setaccio in acciaio
Ingredienti per il pan di spagna
400 gr. Di zucchero 20 uova medie
420 gr. Di farina “00” 1 bustina di lievito in polvere facoltativa
PROCEDIMENTO
Unire nella planetaria lo zucchero e le uova e montare fino a triplicare il volume.
Nel frattempo setacciare la farina e appena la massa montata e’ pronta unirla delicatamente facendo attenzione ad incorporarla manualmente con la frusta e badando a non smontare il tutto. Appena il composto e’ pronto versare negli stampi appositi precedentemente imburrati e infarinati e infornare a 160° c x circa 20 minuti.
N.b. raffreddare con l’ abbattitore di temperatura e conservare in frigo a +4°c. In contenitori di plastica che rispettano le normative sull’igiene.
LA BAGNA
Attrezzature occorrenti per la preparazione
• Casseruola
• Frusta
• Imbuto
• Doccetta x bagna
Ingredienti per la bagna
500 gr. di sciroppo a 30° be 100 gr. Di acqua
250 gr. di liquore a 70°
PROCEDIMENTO
Unire tutti gli ingredienti e frustare un poco.
SCIROPPO A 30° BE
Attrezzature occorrenti per la preparazione
• Casseruola
• Frusta imbuto
• Imbuto
• Pellicola trasparente
• Contenitori in policarbonato x lo stoccaggio
Ingredienti per lo sciroppo
Kg. 1,350 di zucchero Kg. 1 di acqua
PROCEDIMENTO
Unire i due ingredienti, frustare un poco e portare in ebollizione. Spegnere e coprire fino a raffreddamento con della pellicola trasparente.
TORTA CHARLOTTE ROMANA
Attrezzature occorrenti per la preparazione
• Vassoio x torta
• Coltello a sega
• Doccetta per bagna
• Sac a poche con bocchetta rigata
• Spatola per la panna
• 2 tarocchi
Ingredienti per la torta charlotte romana
Pan di spagna q.b. 1\2 litro di panna fresca
250 gr. Di bagna alchermes 50 gr. di cioccolato per decorazione
Crema chantilly q.b. 1\2 litro di panna vegetale
Zabaione q.b. Scaglie di cioccolato q.b.
PROCEDIMENTO
Tagliare il pan di spagna, bagnare all’alchermes; e farcire con la crema chantilly allo zabaione. Aggiungere le scaglie di cioccolato. Chiudere con l’altro disco, bagnare ancora con l’alchermes e decorare a piacere con la panna montata.
LEZIONE N. 2
LA PASTA FROLLA DA TAGLIO E MONTATA
RICETTE
LA PASTA FROLLA CLASSICA E AL CACAO
LA PASTA FROLLA MONTATA
LA CREMA PASTICCERA
TORTA PASTICCIOTTO CLASSICA E AL CIOCCOLATO
CROSTATA DI FRUTTA FRESCA
CROSTATA ALLA MARMELLATA D’ALBICOCCA
TORTA DELLA NONNA
BISCOTTERIA DA FORNO A SACCHETTO
PASTA FROLLA CLASSICA
Attrezzature occorrenti per la preparazione
• Planetaria da banco kenwood
• Contenitore in policarbonato
• Spatola di gomma rigida
• Tarocchi
Ingredienti per la pasta frolla classica
1 kg. Di zucchero 2 kg. Di farina “00” di grano tenero debole
1 kg. Di strutto o burro 1 cucchiaino di ammoniaca alimentare
10 uova intere medie
PROCEDIMENTO
Mettere lo zucchero e lo strutto (o il burro) a temperatura ambiente nella planetaria da banco usando la frusta a forma di k. Impastare insieme fino ad amalgamare il composto e successivamente aggiungere le uova. Continuare a impastare a media velocità e successivamente aggiungere la farina e l’ammoniaca badando a diminuire la velocità al minimo per evitarne la fuoriuscita. Appena la farina e’ stata incorporata togliere l’impasto dalla planetaria e metterlo a raffreddare in frigo chiusa in un contenitore di policarbonato.
N. B. La pasta frolla si impasta rapidamente senza lavorarla troppo per evitare il surriscaldamento dei grassi. Dopo di che si mette in frigo a raffreddare e si usa rigorosamente fredda.
Per ottenere la pasta frolla al cacao occorre sostituire 250 gr. Di farina con 250 gr. Di cacao
Ai visitatori che si iscriverranno al forum dispenserò ricette e consigli utili da utilizzare quotidianamente!!! donato perrone
Edited by donatoperrone - 23/4/2008, 19:50
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