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| DECORAZIONE ALL'ITALIANA (USO DEL CORNETTO DI CARTA) (MAESTRO ANTONIO CAPUANO)
GHIACCIA REALE PER DECORARE
100 gr. di albume
400-500 gr. di zucchero a velo
Versare dell’albume in una ciotola, quindi unire sempre mescolando dello zucchero a velo in quantità tale da avere una pastella piuttosto densa, aggiungere anche qualche goccia di succo di limone che renderà più spumosa e bianca la ghiaccia.
Passare il tutto in un setaccio finissimo e poi coprire con un telo umido.
PASTIGLIAGGIO
1 kg. di zucchero a velo
16 gr. di colla di pesce
10 gocce di acido citrico o succo di limone
120 gr. di liquido totale da usare
Unire la colla di pesce ammollata, l’acido citrico e pesarla, successivamente aggiungere acqua fino ad arrivare al peso di 120 grammi. Sciogliere il tutto in microonde fino ad arrivare alla temperatura di 80-90°C e impastare con lo zucchero a velo fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Stenderlo usando amido o fecola.
HIFOAMA PER DECORARE
20 gr. di Hifoama (è una proteina del latte)
500 gr. di acqua
Un foglio di gelatina
Sciogliere la gelatina nei 500 gr. d’acqua, prelevarne un poco e sciogliere i 20 gr. di hifoama, poi aggiungere lo zucchero a velo e l’acqua restante fino ad avere una pastella da decoro di densità ideale in base alle vostre esigenze (non montare troppo).
HIFOAMA PER FIORI
25 gr. di Hifoama
500 gr. di acqua
3 kg. di zucchero a velo
Il procedimento è lo stesso, ma è preferibile montarla in macchina per ottenere un impasto più sostenuto.
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