IL PARFAIT, LA RICETTA

QUESTA RICETTA E' STATA TRATTA DAL LIBRO "SCIENZA E TECNOLOGIA DEL SEMIFREDDO ARTIGIANALE" DI LUCA CAVIEZEL

IL PARFAIT ALLA VANIGLIA (METODO ALLO ZUCCHERO COTTO)

250 GR. DI TUORLI D'UOVO
190 GR. DI ZUCCHERO
50 GR. DI DESTROSIO
60 GR. DI ACUA
VANIGLIA IN BACCHE Q.B.
BUCCIA DI LIMONE E D'ARANCIA Q.B.
PANNA MONTATA 450 GR.

PROCEDIMENTO: UNIRE LO ZUCCHERO E IL DESTROSIO CON L'ACQUA E PORTARE SUL FUOCO FINO AD ARRIVARE AD UNA TEMPERATURA DI 118-120°C. (SISTEMA ALLO ZUCCHERO COTTO) MENTRE LO ZUCCHERO CUOCE PREPARARE I TUORLI NELLA PLANETARIA PRONTI PER ESSERE MONTATI. APPENA LA TEMPERATURA DELLO ZUCCHERO E' ARRIVATA ALLA FINE (118-120°C), TOGLIERE DAL FUOCO E VERSARE A FILO SUI TUORLI MENTRE SI MONTANO IN PLANETARIA O MANUALMENTE (FASE DI MONTAGGIO). IN QUESTA FASE SI POSSONO AGGIUNGERE GLI AROMI. QUANDO QUESTA MASSA (SCHIUMA D'UOVO) E' PRONTA, RAFFREDDARLA (CONTINUANDO A FRUSTARE) FINO A CIRCA 20-21°C. MONTARE LA PANNA (DEVE ESSERE MONTATA POCO "PANNA LUCIDA O SEMIMONTATA") E INCORPORARLA ALLA SCHIUMA RAFFREDDATA IN PRECEDENZA. VERSARE NEGLI STAMPI APPOSITI E SURGELARE. QUANDO IL PARFAIT E' BEN SURGELATO SFORMARE DALLO STAMPO E DECORARE A PIACERE.

Edited by donatoperrone - 24/6/2008, 10:15

PARFAIT ALLE PASTE AROMATIZZANTI (TIPO NOCCIOLA, PISTACCHIO ECC.)

200 GR. DI TUORLI
180 DI ZUCCHERO
20 GR. DI DESTROSIO
70 GR. DI ACQUA
80 GR. DI PASTA AROMATIZZANTE A PIACERE
450 GR. DI PANNA SEMIMONTATA

PROCEDIMENTO: PER LA COTTURA DELLO ZUCCHERO SEGUIRE LE INDICAZIONI DEL PARFAIT ALLA VANIGLIA, INSERENDO DENTRO IN FASE DI COTTURA DELLE BUCCE DI LIMONE E ARANCIO E QUALCHE BACCA DI VANIGLIA TAGLIATA LONGITUDINALMENTE (DA TOGLIERE CHIARAMENTE A FINE COTTURA 118-120°C). LA PASTA AROMATIZZANTE NN CONVIENE METTERLA IN FASE DI COTTURA DELLA SCHIUMA PERCHE' POTREBBE OSTACOLARE IN QUALCHE MODO LA BUONA RIUSCITA DEL COMPOSTO. CONVIENE QUINDI DIVIDERE QUESTA PASTA E METTERNE META' NELLA PANNA MONTATA E META' AL MOMENTO DELL'UNIONE DEI DUE COMPOSTI (CIOE' SCHIUMA E PANNA MONTATA).

vabbè ma si può fasre anke a freddo intendo montare i tuorli con lo zucchero gli albumi montati a neve e la panna montata no??x esempio al posto della pasta posso usare la granella di pistacchio??(ovviamente più ke granella...polvere..)

luiginho: se fai il procedimento a freddo nn otterrai sicuramente lo stesso risultato a livello qualitativo. cmq qualcosa verrà fuori. provaci! farai un parfait alla vaniglia con granella o polvere di pistacchio!! poi fammi sapere!

ma x fare una pasta di pistakkio fatta in casa come si fa??mi spiega il metodo antico senza semi skifezze??

penso che dovresti frullare i pistacchi fino ad ottenere una polvere da emulsionare con un poco di grassi! ma sicuramente frullando scalderesti i pistacchi fino a farne uscire l'olio essenziale rovinandoli! dovresti provare a fare questa pasta di pistacchi usando la raffinatrice che macina le mandorle. unisci un poco di zucchero ai pistacchi bagna leggermente con pochissimo sciroppo di zucchero e macina 4 volte. sicuramente avrai un risultato migliore. pero' se vuoi un colore verde scordatelo! devi aggiungere colorante!!

tu in sicilia dovresti trovare delle paste pistacchio di ottima qualità!

si ci sono e pure buone l'altra volta a scuola il prof di pasticceria ha fatto un gelato ke era la fine del mondo...bhe ora vedo ke posso fare...ma invece se lo vorrei fare al caffè?

SE RIESCO ENTRO STASERA TE LA SCRIVO!!

ok grazie cm sempre gentilissimo